La trucha rellena de verduras de primavera en salsa de escabeche es uno de los platos que podremos degustar en el restaurante de del Parador de Jaén ubicado en el Castillo de Santa Catalina de la capital jiennense, herencia de la cultura hispano árabe en tierras de Jaén. Conserva ese sabor tradicional de la gastronomía de la provincia ya que algunos de sus ingredientes fundamentales son los verduras de las huertas de esta tierra. Un plato sencillo que se cocina en apenas media hora y que lleva trucha fresca de los rios de esta provincia, zanahoria, cebolleta, rabanos, vinagre, vino blanco.
Es tan sencillo como cortar la verduras en trozos pequeños y pocharla en una sartén, posteriormente se limpia la trucha y la rellenamos con las verduritas pochadas, nos ayudamos con filsm transparente para enrrollarlas truchas rellenas. Mientras realizamos la salsa de escabeche con vino blanco, vinagre, laurel y una vez que esta cocido el escabeche incluimos en esta salsa el rollo de trucha, dejamos cocer unos 8 minutos, emplatamos y listo para degustar.
